RECETA DE YOGUR GRIEGO AL ESTILO TRADICIONAL

Me encanta el sabor del yogur, pero no ese que compramos ahora en cualquier supermercado, el que realmente me gusta es ese que tomábamos de pequeños. Algunos pretenderán convencernos de que el yogur no ha cambiado en treinta años, ¡ja!

El caso es que harta de yogures con sabor a laboratorio de química, hace años optamos por la clásica yogurtera. Sí, esa que está en todas las casas en el fondo de un armario y a la que casi nadie da uso.

En nuestra casa se le da uso por temporadas, porque si bien es cierto que el yogur tiene un sabor mucho más tradicional que el que puedes comprar en cualquier tienda lo cierto es que le encuentro un par de pegas a su uso.

La primera es que con una yogurtera típica haces sólo media docena de yogures, lo que no es muy funcional.

La segunda radica en el hecho de que la textura del yogur sigue siendo demasiado fina para nuestro gusto. En casa nos encanta esa textura densa del yogur griego.

Hemos hecho muchos experimentos para conseguir darle a nuestro yogur casero este toque mediterráneo que nos faltaba, A saber:

• Añadir leche en polvo: el yogur queda más denso pero no se parece en nada al griego.
• Añadir nata: el yogur que sale es muy pesado y sigue teniendo una textura muy fina.
• Dejarlo más tiempo en la yogurtera: el yogur se vuelve más ácido.
• Y suma y sigue con los experimentos...

Llegó un momento en el que desistimos. si queríamos yogur griego lo comprábamos en el supermercado y listo, lo que en la práctica hacía que compráramos todas las marcas que encontrábamos una vez y ya.

Hace unas semanas, revisando algunos libros de cocinas del mundo para preparar una cena con amigos, me puse a releer el tomo de cocina griega y al leer la receta de Tzatziki llamó mi atención la siguiente frase: '250g de yogur griego (ver receta en la página 158)'.

Fui a ella y por fin encontré la clave: el yogur griego no es otra cosa que el yogur de toda la vida pero filtrado para quitarle el suero. ¡Por fin!

Me fui a internet y comencé a buscar, a partir de todo lo que vi me pasé varios fines de semana haciendo pruebas.

La receta que os traigo hoy es el resultado de de todo ello. Ya no compramos más yogur, ahora lo preparamos para toda la semana.

Por la mañana, una cucharada de esta maravilla con un par de nueces y una cucharadita de miel y te comes el mundo. Bueno al menos hasta que sales de casa.

Os dejo la receta:

Ingredientes y utillaje de cocina:

Para algo más de kilo y medio de yogur griego.

• 3 litros de leche
• 3 yogures naturales
• 1 termómetro de repostería
• 1 olla grande
• 1 pala de madera para remover
• Mantas, toallas o trapos de cocina
• Colador grande
• Paños de hilo o gasa estéril
• Peso

Notas sobre los ingredientes y utillaje:

La leche que uso es leche entera, he probado también con semidesnatada y desnatada aunque el yogur merma bastante. Si estáis preocupados por el sobrepeso tomad menos cantidad de yogur. Yo os recomiendo hacerla con leche entera.

En cuanto al yogur es mejor usarlos sin azucarar y sin edulcorar.

Tanto en el caso de la leche como en el del yogur que vais a usar como fermento os recomiendo también que uséis ingredientes de buena calidad. El resultado del yogur que hagáis varía mucho si la leche o el yogur no son de buena calidad.

El termómetro es imprescindible, ya que vamos a medir temperaturas y los trucos que aparecen en internet de meter el dedo para calcular si la temperatura es correcta o no, fallan más que una escopeta de feria. Lo he comprobado.

Los termómetros se pueden encontrar muy fácilmente gracias a la fiebre de los cupcakes y el fondant.

En cuanto a la gasa la podéis comprar en farmacias, son bastante baratas. Comprad dos o tres para tener una tela más bien tupida.

Yo uso un trozo de una sábana vieja de hilo que retiré hace tiempo. Lo que hice fue hervirla antes de usarla con mi yogur para matar cualquier microorganismo que pueda estropear la comida. Podéis hacer lo mismo con un paño de cocina.

Modo de preparación:

Yogur tradicional

Pon la olla al fuego y echa los tres litros de leche. Coloca el termómetro dentro y empieza a calentar a fuego fuerte hasta que la leche esté entre 85 y 93 ºC. Es muy importante que la leche no hierva ya que estropearía el yogur.

Parece ser que en Grecia usaban una piedra de mármol que introducían en la olla durante la cocción ya que las vibraciones de la misma evitaban que la leche llegara al punto de ebullición.

Durante este proceso, mueve la leche de vez en cuando con una cuchara de madera para repartir el calor de manera uniforme y que la medida que hace el termómetro sea real.

Una vez llegue a esa temperatura apaga el fuego. Para los tres litros de leche tarda unos 20 minutos.

Ahora hay que dejar que la leche se enfríe hasta los 47 ºC aproximadamente. Mueve a leche de vez en cuando para asegurar un enfriamiento homogéneo.

Cuando la leche esté sobre los 47 ºC vierte los yogures dentro. Es realmente importante hacerlo cuando esté por debajo de los 50 ºC ya que por encima las bacterias del yogur se mueren.

Presta especial atención en este punto, se trata de mezclar suavemente y no de batir, ya que el exceso de aire que incorpora el batido a la mezcla puede estropear el yogur.

La fermentación del yogur se produce entre los 42 y los 45 ºC, pero si esperemos a que la leche llegue a ese punto cuando echemos el yogur se enfriará la mezcla por debajo de los 42 ºC y no fermentará correctamente. El proceso de enfriado de la leche es lento, tarde casi hora y media.

Yo dejo el yogur fuera del frigorífico cuando empiezo a calentar la leche para que no esté tan frío.

Ahora que ya tenemos todo mezclado, tapa la olla y envuélvela con mantas, toallas o trapos viejos. Yo uso un par de toallas de playa viejas, que previamente he lavado en la lavadora a 90 ºC.

Una vez envuelta, métela en el horno.

Lo que pretendemos es que la mezcla de yogur y leche se enfríe muy lentamente para permitir la fermentación. Además de cubrirla bien, mientras estoy calentando/enfriando la leche enciendo el horno para que no esté muy frío. Lo apago cuando la leche está a unos 60 ºC.

Ahora sólo tenemos que dejar que las bacterias hagan su trabajo. Dejaremos la mezcla un mínimo de 7 u 8 horas. Aunque puede estar más tiempo.

La textura y la acidez del yogur variarán según el tiempo de reposo:

• Más tiempo de reposo hará que el yogur sea más denso y más ácido
• Menos tiempo de reposo hará un yogur más fino y menos ácido.

Juega con los tiempos para conseguir el sabor que más te guste. Cuando haya pasado todo ese tiempo saca el yogur del horno. Si lo que te gusta es el yogur clásico, mételo en la nevera un mínimo de 4 horas y ya está listo para disfrutar.

Reserva unos 300g de ese yogur para hacer el siguiente yogur. Pero recuerda que las bacterias del yogur se van desnaturalizando a medida que las usamos, así que te recomiendo cada cuatro o cinco veces que hagas yogur compres tarros nuevos.

Al final de este paso tendrás unos 3 kilos de yogur, que viene a ser unos 24 vasitos de los que venden en las tiendas. El yogur aguanta en la nevera entre 8 y 10 días, así que tendrás para toda la familia.

Yogur griego

Cómo decía antes, el yogur griego no es más que un yogur al que le eliminamos el suero mediante filtrado. Este proceso densifica el yogur y lo vuelve muy cremoso.

Para filtrarlo coloca sobre un colador grande un par de gasas o paños de hilo. El colador debe estar sobre un recipiente para recoger el suero y debemos asegurarnos de que el suero filtrado no toque el colador.

Lo que yo uso es la olla de cocer al vapor, ya que es suficientemente grande cómo para contener los tres litros de leche.

Vierte el yogur sobre los paños de hilo. Puedes hacerlo justo después de sacarlo del horno, no tienes que esperar a que el yogur quede más firme. Verás que lo que echas sobre el colador es un yogur bastante líquido. Todo va bien.

Cuando o hayas vertido cierra las gasas/trapos, pon un peso encima y déjalo filtrar unas seis horas.

En invierno no hace falta que metas el yogur en la nevera, ya que el frío no dejará que se estropee, pero en verano será recomendable introducirlo durante todo este tiempo en el frigorífico.

He dicho que hay que dejarlo unas seis horas filtrando, aunque este tiempo dependerá de la textura que te guste, hay gente a la que le gusta cuando lleva cuatro horas y a quien le gusta dejarlo toda la noche. Para mi, seis horas dan una textura idónea.

Cuando pase el tiempo y la textura sea la óptima, sácalo de la gasa y colócalo en un tarro grande en el frigorífico. Ya está listo para disfrutarlo.

Esta vez tendrás algo más de kilo y medio de yogur (entre 12 o 13 tarros), quizás te parezca poco, pero créeme, de este yogur no es fácil comer más 100g, ya que debido a su densidad sacia bastante.

Variaciones y derivados

Cuando termines de preparar el yogur griego tendrás, además, casi litro y medio de suelo lácteo. No lo tires, es una interesante fuente de proteínas de asimilación rápida, ideales para tomar después de una buena sesión de ejercicio. Congélalo en cubiteras y tómalo después de salir de gimnasio.

También puedes usarlo para hacer panecillos de leche.

Además, si lo que quieres es hacer queso de yogur o labneh no tienes más que seguir filtrando tu yogur, a las 24 horas de filtrado abre la gasa y agrega sal al gusto, vuelve a cerrarlo y cuélgalo, déjalo 48 horas más. Comprueba su textura (deja más tiempo si está muy blando aún) e introdúcelo unas 4 o 6 horas en el frigorífico. Cuando haya pasado este tiempo haz bolitas con la ayuda de dos cucharas, mételas en un bote de cristal, añade una ramita de romero y cubre con un buen aceite de oliva y deja en el frigorífico otras 24 horas más antes de usarlo como queso de untar.

Disfruta de tu yogur, puede parecer algo pesado de hacer, pero realmente es sencillo, apto para cualquiera aunque no sea muy diestro en la cocina y el resultado es espectacular.

¿Os imagináis lo delicioso que sale el tzatziki con este yogur? Placer de dioses.